Chleb to jeden z podstawowych pokarmów w naszej kulturze, bez którego nasi przodkowie nie wyobrażaliby sobie życia. Podstawa śniadań, a często także kolacji, pomiędzy tymi posiłkami zaś jemy go w formie kanapek zabieranych do pracy. Nowożeńców wita się chlebem i solą, chrześcijanie wypowiadają słowa modlitwy podyktowanej przez Jezusa, prosząc o „chleb nasz powszedni”. Formą chleba jest też opłatek, którym dzielimy się podczas Wigilii. Za wstrzemięźliwością od niego muszą więc stać naprawdę poważne przyczyny.
Spadek sprzedaży pieczywa
Przedstawiciele branży spożywczej od lat zwracają uwagę na to, że Polacy kupują coraz mniej pieczywa. Dla przykładu na portalu Praska Giełda Spożywcza czytamy:
Konsumpcja pieczywa w Polsce spada z roku na rok. Spożycie chleba stale się zmniejsza, choć to produkt zakorzeniony w polskiej tradycji kulinarnej. W 2019 roku statystyczny mieszkaniec Polski zjadł średnio niecałe 3 kg chleba miesięcznie, rok wcześniej było to ponad 3 kg.
Trend spadkowy cały czas się pogłębia. Za przyczyną tego zjawiska stoi coraz większa świadomość konsumentów dotycząca jakości chleba. Choć trzeba przyznać, że mimo wszelkich możliwych zastrzeżeń polski chleb jako produkt prezentuje poziom mistrzowski w porównaniu z tym, co jest dostępne za granicą.
Drożyzna i złej jakości importowana mąka z Ukrainy
Chleb należał kiedyś do stosunkowo tanich produktów spożywczych. W dzisiejszych czasach natomiast jego ceny coraz bardziej zaskakują. Kształtują się one od kilku złotych za bochenek w markecie do kilkunastu złotych w rzemieślniczych piekarniach. Na jego ceny w ostatnim czasie w sposób szczególny wpływają wysokie ceny energii.
Dodajmy jeszcze, że na złą prasę w chleba niedawno wpłynęły jeszcze głośne doniesienia medialne o dostarczaniu do piekarni mąki technicznej z Ukrainy.
Chaos informacyjny
W dyskusjach na temat chleba naprawdę trudno się odnaleźć. Od czasu do czasu w mediach można spotkać się z informacjami o tym, że jest niezdrowy. Choć rzadko zostaje to wyjaśnione w przekonujący sposób.
Jedni mówią, że trzeba go kupować wyłącznie w piekarniach, nigdy w marketach. Inni, że odpowiednie wymogi spełnia wyłącznie chleb bezglutenowy. Jeszcze inni przekonują, że nie należy spożywać go wcale. I najlepiej jednocześnie odstawić wszystkie produkty zbożowe. Wyjaśnienie tych kwestii wymaga sporej wiedzy, bo musi uwzględniać nie tylko żywienie człowieka, ale także jego metabolizm. Świadomość tego, jak żyli ludzie w przeszłości, też się przy tym przydaje.
Alergizująca mąka pszenna o znikomej wartości i gluten
Chcąc zbliżyć się do zrozumienia tego tematu, należy w pierwszej kolejności przyjrzeć się powszechnie używanej w wypiekach mące pszennej. Jest to najpopularniejsza w naszej części świata mąka. W dominującej, oczyszczonej formie ma niewiele wartości odżywczych. Stanowi więc rodzaj pustych kalorii.
Co więcej, organizm większości ludzi nie toleruje glutenu. To białko pszenne, które we współczesnej formie, zupełnie innej niż ta dawna, jest czynnikiem prozapalnym. Prowadzi też do wielu niedomagań. Stąd m.in. nagłośniony w ostatnich latach problem celiakii, choroby wywołującej szereg przykrych dolegliwości, polegającej na bardzo silnej nietolerancji glutenu.
Celiakię mają nieliczni, ale nietolerancja na gluten dotyczy sporej części naszego społeczeństwa. Można to zweryfikować badaniami laboratoryjnymi. Są one jednak dość kosztowne i nierefundowane. Ich ceny plasują się od kilkuset złotych wzwyż (i obejmują też w ramach tego samego badania inne pokarmy). W pewnym uproszczeniu możemy powiedzieć, że nietolerancja pokarmowa to rodzaj alergii. Tyle, że takiej z rezultatami odroczonymi w czasie, które często trudno powiązać z żywnością.
Obok najpopularniejszej w Polsce pszenicy gluten zawierają także inne powszechne u nas zboża: wszystkie odmiany pszenicy (jak np. orkisz), żyto i jęczmień. Mimo że stanowią składniki popularnego i nieraz uważanego za zdrowe pieczywa, szkodzą wielu osobom podobnie jak pszenica.
Wysoki poziom węglowodanów rozkładających się do glukozy, czyli cukru
Okazuje się jednak, że pieczywo bezglutenowe wcale nie jest rozwiązaniem zarysowanego problemu. Rzecz jasna, może być dużo zdrowsze niż to glutenowe. Ale wyłącznie w przypadku gdy ma czysty skład i gdy zostało wypieczone z wysokiej jakości mąki, jak np. mąka gryczana, jaglana czy owsiana.
Bo obecność glutenu to tylko jeden z aspektów dotyczących pieczywa. A obok niego należy uwzględniać także proporcję wartości odżywczych. Zgodnie z obowiązującym w Polsce prawem szczegółowo opisane są one na etykiecie każdego produktu. A w przypadku produktów sprzedawanych luzem czy na wagę sprzedawca w sklepie ma z kolei obowiązek okazać druk ze składem i z wartościami odżywczymi na życzenie klienta.
Owe wartości odżywcze, jeśli pominiemy szczegóły, tworzy pięć pozycji: tłuszcz, węglowodany, błonnik, białko oraz sól. W przypadku większości popularnych mąk, także tych bezglutenowych, najwyższą pozycję wśród wartości odżywczych stanowią węglowodany.
Dla przykładu w popularnym chlebie razowym wynoszą one ok. 50 g na 100 g. Węglowodany zaś w procesie trawienia – oczywiście znów upraszczamy maksymalnie sprawę – zamieniają się w glukozę, czyli w cukier.
Zatem niepozorna bułka o wadze 100 gramów po strawieniu dostarcza organizmowi ok. 10 łyżeczek cukru. A to przecież tylko jedna bułka. W sumie zaś przeciętny, żyjący współcześnie człowiek w naszej kulturze spożywa ok. 300 gramów cukru dziennie w takiej postaci.
Ktoś młody, zdrowy i aktywny jest to jeszcze w stanie spalić. Osoba w średnim wieku lub starsza niekoniecznie. A to stwarza znaczne ryzyko cukrzycy i wielu innych chorób metabolicznych. I właśnie te przyczyny najczęściej stoją za świadomą rezygnacją z chleba.
W tym miejscu wypada jeszcze postawić pytanie, jak w takim razie nasi przodkowie trawili tak dużą ilość cukru, skoro chorób przewlekłych w ich czasach było mniej. Oni też często niedomagali. Ale jeśli przytrafiało im się to rzadziej, to m.in. z powodu tego, że pozbawieni udogodnień ruszali się znacznie więcej niż my. W ten sposób po prostu spalali tak dużą ilość glukozy.
Chleb ketogeniczny szansą dla branży piekarniczej
Niezależnie od spadku sprzedaży pieczywa Polacy z pewnością dalej będą je kupować. Zmiana polega natomiast na pogłębieniu ich świadomości jako konsumentów. Będą więc oczekiwać pieczywa coraz wyższej jakości. Często obserwowaną praktyką staje się także kupowanie mniejszej ilości chleba, ale w formie rzemieślniczej.
Pamiętajmy także, że dieta niskowęglowodanowa (ketogenna) wcale nie musi oznaczać odstawienia pieczywa. Osoby żywiące się w ten sposób mogą jeść chleb ketogeniczny. Wielu ludzi wypieka go samodzielnie ze składników, które nie są uwzględniane w istniejących wskaźnikach branży spożywczej dotyczących chleba.
To z kolei może przełożyć się na wzrost sprzedaży produktów służących do wypieku chleba ketogenicznego. W końcu wyeliminowany tradycyjny chleb często ostatecznie musi być czymś zastąpiony. Spojrzenie na zagadnienie w ten sposób nasuwa wniosek, że nic nie ginie w przyrodzie. Ktoś, kto przestanie kupować pieczywo, będzie zamiast niego po prostu wybierać coś innego.
Dla przykładu, konsument na diecie ketogennej, kupuje do chleba własnego wypieku więcej jajek, masła czy orzechów. Ten kierunek jest zresztą coraz bardziej atrakcyjny dla branży spożywczej i ci, którzy go uwzględnią, będą mieli większe szanse przetrwać.
