Płacisz 30 zł za „ile chcesz", a zjadasz za 12 zł. Tak restauracje zarabiają na bufetach

Przecież w branży gastronomicznej nie chodzi wyłącznie o karmienie ludzi do syta, lecz również o to, by zrobić to w sposób maksymalnie kontrolowany kosztowo. Wiele lokali stosuje zestaw sprytnych trików psychologiczno-logistycznych sprawiających, że bufet wygląda na hojny, ale konsument zjada mniej niż przypuszcza. Jak działa ten przebiegły patent na tanie jedzenie?

Małe talerze, wielkie miski i ograniczona pojemność żołądka

Specjaliści od gastronomii od lat analizują zachowania konsumentów w barach samoobsługowych. Wynika z nich, że statystyczny gość nakłada na talerz nawet o 25–30 proc. mniej jedzenia, jeśli porcja jest pobierana samodzielnie z mniejszych naczyń. Dlatego jedną z rozpowszechnionych metod jest manipulowanie wielkością naczyń. Małe talerze powodują, że goście nakładają mniej jedzenia. Nie jest to zresztą jedyna forma wywierania wpływu na konsumenta – warto przeczytać, jak manipulują nami w sklepach, gdzie stosuje się analogiczne zabiegi.

Gdy talerz wypełnia się po brzegi, u gościa pojawia się wrażenie nabrania dużej porcji, choć w rzeczywistości na takim talerzyku mieści się nawet o 20 proc. mniej jedzenia niż na standardowym talerzu restauracyjnym. Równocześnie bufety często eksponują ogromne misy z tanimi potrawami. To klasyczny zabieg wizualny. Duże naczynia tworzą wrażenie obfitości, ponieważ szczelnie wypełniają przestrzeń stołu.

Do tego dochodzi trik z małymi łyżkami i szczypcami do nakładania jedzenia. Gość musi wykonać kilka ruchów, aby zebrać większą porcję, co go spowalnia i przez to zniechęca. Czasami rezygnuje się również z tac, co sprawia, że klient przenosi tylko jeden talerz naraz i rzadziej decyduje się spróbować większej liczby potraw.

Wypełniacze na start i drogie produkty w ukryciu

Układ bufetu nie jest przypadkowy. Najtańsze i najbardziej sycące produkty ustawiane są na początku linii serwowania. Pieczywo, płatki, jajka, sałatki czy makarony pojawiają się jako pierwsze, ponieważ szybko zaspokajają głód. Gdy gość dociera do końca stołu, na talerzu i w żołądku zwykle pozostaje już niewiele miejsca.

Często stosowany jest zabieg ukrywania najbardziej kosztownych produktów. Mogą być ustawione w mniej widocznym miejscu, podane w bardzo małych porcjach albo pojawić się przez chwilę. Formalnie znajdują się one w ofercie, ale korzysta z nich niewielka część klientów. Drogie produkty, takie jak sery dojrzewające czy wędliny wysokiej jakości, pojawiają się w niewielkich pojemnikach lub są rozłożone w oddalonych od siebie miejscach.

Dlaczego bufet wygląda inaczej po godzinie

Przeważnie bufet wygląda niezwykle imponująco na początku serwisu – wszystkie misy są pełne, a potrawy idealnie ułożone. Po godzinie część drogich produktów przestaje być uzupełniana, a na ich miejscu pojawiają się tańsze alternatywy. W gruncie rzeczy manipulowanie klientem w gastronomii opiera się na tych samych mechanizmach, co w innych branżach – polega na subtelnym sterowaniu wyborami przy zachowaniu pozorów pełnej swobody.

Bufet a alternatywy – dlaczego ludzie nie chodzą do fast foodów

Mimo wszystko ludzie chętnie odwiedzają bufety, ponieważ nie chcą chodzić do fast foodów. Restauracje fast food zyskują wprawdzie na popularności, ale relacja ceny do jakości coraz częściej budzi wątpliwości klientów. Zestawy w sieciówkach potrafią kosztować tyle samo, co obiad w zwykłej restauracji, a ceny w McDonalds i KFC dawno przestały być atrakcyjne dla przeciętnego portfela. Na domiar złego próżno szukać w fast foodach wartości odżywczych – informacje o wartościach odżywczych pokazują, że produkty sieciówek często dostarczają głównie „pustych kalorii".

Psychologia obsługi i zasada 10/5 na dzień dobry

W tej układance ogromną rolę odgrywa personel. Jednym z popularnych narzędzi stosowanych w hotelarstwie jest tzw. zasada 10/5. Polega ona na zobowiązaniu pracownika do nawiązania kontaktu wzrokowego z gościem z odległości około dziesięciu stóp (3 metrów), a gdy dystans zmniejsza się do pięciu stóp – powitaniu go krótkim „dzień dobry".

Pozornie to tylko uprzejmość obsługi, ale mechanizm działa o wiele głębiej. Kontakt wzrokowy powoduje, że goście czują się obserwowani i podświadomie zachowują się bardziej powściągliwie i m.in. dlatego nakładają na talerz mniejsze porcje.

Jak bufet kontroluje Twoje zachowanie – podsumowanie mechanizmów

Połączenie tych wszystkich elementów – od wielkości naczyń po zachowanie personelu – sprawia, że model „jesz, ile chcesz" jest znacznie bardziej kontrolowany, niż się wydaje. Bufet pozostaje symbolem kulinarnej obfitości, ale zarazem jest przykładem precyzyjnego zastosowania psychologii i nadania znaczenia każdemu detalowi.

Obserwuj nas w Google Discover

Podobają Ci się nasze treści?

Google Discover

Obserwuj