- Bezprawnik -
- Zagranica -
- Sami zrobiliśmy z pizzy produkt luksusowy. We Włoszech jedzą ją z tekturowej tacki za 2 euro
Sami zrobiliśmy z pizzy produkt luksusowy. We Włoszech jedzą ją z tekturowej tacki za 2 euro
Nie wiem, gdzie obecnie jesteście, gdzie już byliście czy gdzie się wybieracie w te wakacje. Jedno jest pewne – na pewno ktoś będzie narzekać na ceny w kurortach wypoczynkowych. Czy to wy, czy wasi znajomi, czy przypadkowi internauci – od tego nie uciekniemy. Dlaczego zatem ta nasza ukochana pizza jest taka tania we Włoszech, a u nas stała się jedzeniem bardziej niż luksusowym?
Włosi złapaliby się za głowę – i nie chodzi o pizzę hawajską
Po internecie regularnie latają zdjęcia włoskich menu z typowych, turystycznych miejsc. Ceny zwykłej Margherity zaczynają się od 5 euro, na nasze to jakieś 20-kilka złotych. Jakie minimalne ceny w kurortach w Polsce? Nawet nie chcę sprawdzać, w tej kwestii porzuciłem wszelkie nadzieje – mam tylko nadzieję, że to nie mrożona pizza z supermarketu. Podpowiadaliśmy już zresztą, jak uniknąć paragonu grozy w nadmorskich smażalniach.
I rzeczywiście — rzymscy czy neapolitańscy właściciele pizzerii złapaliby się za głowę na widok naszych paragonów. Historie o małych, rodzinnych pizzeriach we Włoszech, które serwują kawałek pizzy za 1-2 euro, nie są zjawiskiem legendarnym. Tak naprawdę wystarczy się trochę rozejrzeć i nie kupować przy najbardziej ruchliwych placach i ulicach. Gdyby pani, która kilka lat temu obsługiwała mnie w swojej miniaturowej pizzerii w centrum Perugii, wiedziała, że za takiej samej wielkości kawałek zapłacę w swoim kraju jakieś 3-4 razy więcej, to zapewne zaśmiałaby mi się w twarz.
Ale z czego to tak naprawdę wynika? Czy restauratorzy w Polsce są rzeczywiście aż tak chciwi? Odpowiem bezpiecznie – i tak i nie. Niestety są poważne przesłanki za tym, aby pizza w Polsce była droższa niż we Włoszech.
Biznes na szybko i leasing na BMW
Zacznijmy od tej mniej wygodnej dla branży prawdy. Włoska gastronomia, zwłaszcza na południu, to często małe, wielopokoleniowe biznesy rodzinne. Ich celem jest stabilny byt i nakarmienie lokalnej społeczności. W Polsce rynek jest młody, a restauracje otwiera się często nie z czystej pasji, ale po prostu w celu szybkiego i dużego zarobku. Właściciele od pierwszego dnia oczekują wysokiego ruchu i stopy zwrotu z zainwestowanych pieniędzy. Złośliwe komentarze o tym, że koszty składników to kilka złotych, a pozostała część to leasing nowego BMW niestety wcale nie są przesadzone.
Klienci mają pełne prawo czuć się po prostu naciąganymi przez restauratorów, gdy za prosty placek z mąki i sera płacą tyle, co za porządne danie restauracyjne. Jednocześnie musimy pamiętać inną rzecz – klienci mają wolną wolę, nikt tej pizzy nie każe im jeść. To działa w dwie strony, tak działa rynek.
Wygoda i luksus na własne życzenie
Bo tak rzeczywiście jest – Polacy pokochali jedzenie na mieście i własnoręcznie zrobili z pizzy produkt lifestylowy, wręcz produkt luksusowy. O ile we Włoszech to dobro pierwszej potrzeby, które kupuje się na rogu za kilka euro i zjada w biegu z tekturowej tacki, o tyle w Polsce wyjście na pizzę to rytuał. Wnętrze ma być piękne, obsługiwać mają nas kelnerzy, na Instagramie lajki mają się zgadzać.
Za te aspiracje słono płacimy. Jak nie na miejscu z pięknym wystrojem, to na dowóz. A wygoda kosztuje: prowizje zewnętrznych aplikacji dowożących jedzenie robią swoje – głośny spór restauratorzy kontra Pyszne.pl pokazał to już w czasach pandemii. Nic dziwnego, że „na telefonie” pizza jest jeszcze droższa.
Capricciosa Index: matematyka nie kłamie
Oczywiście restauratorzy chętnie zasłaniają się drastycznymi podwyżkami cen prądu, gazu oraz morderczym wzrostem płacy minimalnej w 2026 – tak, to jest fakt, który może nie pomagać. Ale spójrzmy prawdzie w oczy – na to, co przygotowali analitycy Food & Agri Banku BNP Paribas w ramach Capricciosa Index.
Jego zamysł jest bardzo prosty – śledzenie kosztów surowców potrzebnych do przygotowania pizzy w Polsce. I co? W ciągu ostatniej dekady ceny pizzy wzrosły w naszym kraju o prawie 80%. Jeszcze w 2021 roku koszt samych składników na jedną capricciosę wynosił średnio 16,10 zł, a w okresie największej drożyzny w 2023 roku wzrósł do 22,80 zł.
Pierwszy od lat spadek cen składników
Co ciekawe, w 2025 roku „Capricciosa Index” zanotował pierwszy od lat niewielki spadek. Potaniały kluczowe produkty: koszt sera spadł z 7,46 zł w 2024 roku do 6,53 zł w 2025 roku, a ceny pomidorów i oliwy wreszcie się ustabilizowały. Choć koszt składników spadł, to i tak pozostaje o 35% wyższy niż pięć lat temu. Co to oznacza? Nawet przy tańszych produktach, pizzerie nie obniżą cen w menu, bo zjada je presja kosztów operacyjnych.
Koszty pizzerii: składniki to nie wszystko
A te koszty operacyjne to już nie jest tylko worek mąki, mozzarella i kilka plasterków szynki. To czynsz za lokal, pensje pracowników, media, księgowość, podatki, terminal płatniczy, opakowania, marketing, prowizje aplikacji, naprawa pieca, leasing sprzętu i wszystko to, czego klient przy stoliku nie widzi.
Tani kawałek pizzy we Włoszech to bardzo często pizza al taglio – prosty kawałek sprzedawany na wagę albo za sztukę, bez kelnera, bez stolika, bez świeczki na stole i bez karty win. To bardziej odpowiednik naszej zapiekanki z budki.
To jak jest naprawdę z cenami pizzy w Polsce?
Restauratorzy czasem przesadzają, zwłaszcza tam, gdzie wiedzą, że klient i tak przyjdzie, bo jest głodny, zmęczony i na wakacjach. Koszty prowadzenia biznesu faktycznie wzrosły, ale nie każdy wzrost ceny w menu da się tłumaczyć inflacją, prądem i płacą minimalną.
Ale chwila, przecież skoro zamawiamy, płacimy i wracamy, to nie oczekujmy, że rynek zareaguje inaczej. Jeśli pizza za 55 zł nadal schodzi, to znaczy, że dla wystarczająco dużej grupy klientów tyle właśnie jest warta.
Dlatego następnym razem, gdy zobaczycie we Włoszech kawałek pizzy za 1-2 euro, nie traktujcie tego jako cudu gospodarczego (albo gastronomicznego?). To raczej efekt innej kultury jedzenia, innej skali rynku, innych oczekiwań i często zupełnie innego modelu biznesowego.
